Rencontre avec des Garçons bouchers

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« Une bonne viande ? C’est par exemple une vache d’environ 8ans, qui a eu des veaux, qui a été élevée tranquillement, elle présente une couleur soutenue, du gras de couverture, un bon persillé… Cela donne de la tendreté et un équilibre dans l’assiette« . Frédéric Bello aime parler des produits et de son métier.

Pas étonnant qu’il ait ouvert en juillet dernier un restaurant, juste en face de sa boucherie, baptisé B.L.O, traduisez : « butcher + love = orgasm ». Des cromesquis de canard ou terrines de cochon, chapon, foie gras et pistache à partager, à l’entrecôte Black Angus ou à la basse côte de Wagyu et l’épicurienne assiette de dégustation pour savourer des viandes variées de différentes maturations, les plaisirs de la table sont bien là.
Dans une cave vitrée, on peut ainsi observer, et commander, de beaux morceaux grenat en plein affinage. « Le gras fait son travail, les saveurs se concentrent, c’est magnifique ! », affirme Frédéric Bello.

Pour assurer en cuisine, il a choisi Morgan Sauzay, 26 ans, diplômé en boucherie-charcuterie-traiteur et fils de boucher. Après avoir mis les mains dans les farces et pâtés de grandes maisons lyonnaises et parisiennes, le jeune homme s’aguerrit dans un restaurant de viandes à Hong Kong. « J’aime transformer la viande de A à Z, de la pièce brute à un plat esthétique, confie le chef. Grillée, à basse température, braisée, crue, snackée… je varie les cuissons. C’est un plaisir et un devoir de travailler des produits top ».

Chou-fleur rôti, purée canaille ou pickles accompagnent à merveille les viandes stars sans oublier les jolis flacons et desserts très tentants. La carte change chaque jour en fonction des arrivages à la boucherie. L’une des seules à Lyon à proposer 80 % de viande bio et le reste en haut de gamme, d’origine française ou étrangère, puisque toutes les races ne grandissent pas dans nos prés.

Selon Frédéric Bello : « La filière viande est mal vue, les éleveurs sont poussés à faire de l’intensif. Nous, on essaye de participer à un bon circuit. Le client paye un peu plus cher, je paye convenablement les professionnels, tout cela encourage un élevage durable ».

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Boucher, une vocation ? Pas tout à fait. Après sa formation de commerce, ce Jurassien amateur de rugby a d’abord travaillé dans l’immobilier puis dans la banque. Allant au boulot avec des pieds de plomb à 25 ans, il se dit qu’un métier de bouche lui redonnerait de la légèreté. « J’ai fait un stage chez un boucher, je me levais à 3 heures du matin et faisais les tâches de base, mais j’étais bien, dans mon élément ».
Son CAP en poche, il engrange les expériences puis, tandis qu’il prépare les pots de son fils à base de produits bio, il songe à ouvrir une boucherie bio. Ce sera à Lyon, « ville de culture de bouche », en 2010.
C’est difficile, mais il s’accroche, il rencontre des éleveurs, peaufine sa sélection de qualité, son réseau et n’hésite pas à acheter des bêtes sur pieds. L’idée, rangée sous le vocable de « flexitarisme », de manger moins de viande, mais de meilleure qualité se démocratise et la clientèle se fidélise. C’est avec un voisin épicier qu’il saisit l’opportunité d’ouvrir en 2017 une deuxième boucherie Bello, à Megève, dotée en sus d’une conviviale table d’hôtes. Et en 2018, le restaurant face à son commerce rue de la Charité est à vendre alors… bienvenue chez B.L.O !