L’art du moment venu de Pierre-Michaël Martin

A peine deux ans après son ouverture, Chez Pimousse bat son plein et se fait remarquer jusque dans le guide jaune ! Aux manettes de ce jeune restaurant goûtu et vivant, dont la carte évolue tous les mois, Pierre-Michaël Martin. Un chef à la technique aiguisée, encore plein de rêves en tête.

Félicité pour son expérience et sa jeunesse. Gault et Millau a retenu Pierre-Michaël Martin dans son palmarès 2023, pour le prix « Jeune Talent de la région Auvergne-Rhône-Alpes ». Ils ne sont que deux à l’échelle rhodanienne à avoir tapé dans l’œil du célèbre guide gastronomique. Il faut dire que le chef a été à bonne école ; il a appris les grands classiques de la cuisine française, « déjà un peu revisitée », chez La Mère Brazier, avantd’intégrer le Bistrot du Potager. Aujourd’hui jeune chef d’un restaurant au nom rigolo – que l’on doit à son surnom « Pimousse » – mais déjà tellement pris au sérieux. Petit, il voulait suivre les pas de son père sur les routes. Ce dernier refusa. Il lui
rétorqua : « Si tu ne veux pas, je ferai à manger pour les routiers ! ». C’est ainsi, en commençant à cuisiner les week-ends pour sa famille, que Pierre-Martin est entré à l’école hôtelière.

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Ses rêves ont continué de grandir et l’idée d’ouvrir sa propre adresse est devenue réalité, en 2021, avec Chez Pimousse. Ils sont aujourd’hui six à faire vivre, à faire vibrer même, le restaurant en cuisine ouverte. « Il y avait tout à créer, amorce le chef. On a démarré doucement, puis on construit ». Mais ses ambitions ne s’arrêtent pas là. « Une partie de mes désirs se sont réalisés, mais il reste du chemin, pour avoir une étoile Michelin, être Mof… C’est difficile mais l’objectif est de décrocher ce firmament. Sans pression. Tout en continuant à se faire plaisir ».

Et c’est quoi se faire plaisir à la sauce Pimousse ?
C’est quand « tout se mélange, dans la tête, dans la bouche et que l’on compose, selon les saisons, le moment ». 

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De telles vibrations se ressentent en salle, dans cet écrin des quais de Saône repéré il y a bien longtemps par Pierre-Michaël : « Je venais déjeuner à L’escarcelle. C’était un lieu avec beaucoup de charme, un beau comptoir, une luminosité triomphante et une jolie terrasse pour des couchers de soleil splendides ». Alors, quand l’opportunité s’est présentée, il n’a pas hésité ! La salle, aujourd’hui, ne désemplit pas. Beaucoup viennent déguster le ris de veau, devenu plat-signature. Et là encore, tout est une question de moment : « On construit notre carte avec des produits
de saison. Câpres, pâtes de citron, pickles maison… on vient chercher des condiments acidulés pour pepser le plat et mettre en appétit, afin de susciter l’envie de retourner dans l’assiette et de réveiller les papilles. Il nous arrive même d’aller sur le marché du quai Saint-Antoine, et de voir, sur l’étal de légumes, les mariages à organiser. C’est ainsi qu’est née l’araignée céleris rave et pomme Granny Smith de Chasselay. » Pour toutes ces raisons, aussi, le natif de l’Orne n’est plus reparti de Lyon !

Chez Pimousse
27, quai Saint-Vincent – Lyon 1
chezpimousse.com

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AUTEUR Léa Borie PHOTO Didier Michalet